Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK UYGULAMALARI | - | Güz Dönemi | 1+4 | 5 | 7 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Ön Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Esra AYCI |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Bu derste, öğrenciye malzeme bilgisi, ölçme bilgisi, doğrama şekillerinin çeşitleri ve uygulanması, temel fondlar ve soslar, salata çeşitleri, çorbalar, garnitürler ve yumurta yemeklerini hazırlama, pişirme, pişirme usullerinin özellikleri ve nasıl uygulanacağı, yiyeceğin özelliklerine göre pişirme yönteminin seçiminin nasıl yapılacağı ve menü hazırlayabilme yeterliliklerinin kazandırılması amaçlanmaktadır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Mutfak Terimleri ve Ölçü Birimleri Bilgisi Mutfak Araç Gereçlerinin Tanıtılması, Bakımı ve Temizliği,Uluslararası Doğrama Şekilleri Bilgisi ve Uygulaması Uluslararası Mutfakta Kullanılan Fondlar Bilgisi ve Uygulaması,Uluslararası Doğrama Şekilleri Bilgisi ve Uygulaması Uluslararası Mutfakta Kullanılan Fondlar Bilgisi ve Uygulaması,Uluslararası Doğrama Şekilleri Bilgisi ve Uygulaması Uluslararası Mutfakta Kullanılan Fondlar Bilgisi ve Uygulaması,Uluslararası Mutfakta Kullanılan Temel Sosları ve Türetilen Soslar Bilgisi ve Uygulaması,Uluslararası Mutfakta Çorbalar Bilgisi Uluslararası Mutfakta Garnitürler Bilgisi,Uluslararası Mutfakta Salatalar ve Salata Sosları,Vize,Uluslararası Mutfakta Kullanılan Pişirme Yöntemleri Bouilli pişirme Poche pişirme Uluslararası Mutfakta Hazırlanan Yumurta Çeşitleri Bilgisi,Sous vide pişirme yöntemi özellikleri, Kullanıldığı yerler, örnek uygulamalar Poelle pişirme Grille pişirme yöntemi Saute pişirme yöntemi özellikleri, kullanıldığı yerler, örnek uygulamalar,Frit pişirme yöntemi Etuve pişirme yöntemi Etuve vapeur pişirme Braise pişirme yöntemi,Roti pişirme yöntemi Cuit au four pişirme yöntemi,Asit ile pişirme Tuzda pişirme, Tütsüleme yöntemi özellikleri, kullanıldığı yerler, örnek uygulamalar ,Restoran tatlıları hazırlama,Restoran tatlıları hazırlama,Genel Değerlendirme; konularını içermektedir. |
| Ders Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Mutfak ile ilgili temel kavramları bilir. | ||
| Mutfakta kullanılan araç gereçleri tanır uygun yerlerde kullanır. Temizlik ve bakımını yapar. | ||
| Uluslararası mutfakta kullanılan doğrama şekillerini uygular, doğru yerlerde kullanır. | ||
| Uluslararası mutfakta kullanılan fond ve sosları hazırlar. Uygun yemeklerle kullanır. | ||
| Uluslararası mutfaklara ait çorbaları hazırlar. | ||
| Uluslararası mutfaklarda kullanılan garnitürleri hazırlar. Uygun yemeklerle kullanır. | ||
| Uluslararası mutfakta kullanılan yumurta çeşitlerini hazırlar. Menüde uygun şekilde kullanır. | ||
| Uluslararası mutfakta kullanılan salata ve salata soslarını hazırlar. | ||
| Uluslararası mutfakta kullanılan pişirme yöntemlerini uygulayabilir, örnek ürünler hazırlar. | ||
| Restoran tatlıları hazırlar. |
| Öğretim Yöntemleri: | |
| Ölçme Yöntemleri: |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
| 1 | Mutfak Terimleri ve Ölçü Birimleri Bilgisi Mutfak Araç Gereçlerinin Tanıtılması, Bakımı ve Temizliği | Mutfak malzemeleri ölçme ve depolama, mutfak araç gereçlerini tanıma, bakımı ve temizliği |
| 2 | Uluslararası Doğrama Şekilleri Bilgisi ve Uygulaması Uluslararası Mutfakta Kullanılan Fondlar Bilgisi ve Uygulaması |
Doğrama şekilleri Sebze Stock Uygulaması |
| 3 | Uluslararası Doğrama Şekilleri Bilgisi ve Uygulaması Uluslararası Mutfakta Kullanılan Fondlar Bilgisi ve Uygulaması |
Tavuk ve Av hayvanların Hazırlanması Tavuk Stock Uygulaması |
| 4 | Uluslararası Doğrama Şekilleri Bilgisi ve Uygulaması Uluslararası Mutfakta Kullanılan Fondlar Bilgisi ve Uygulaması |
Deniz ürünlerin Hazırlanması Balık Stock Uygulaması |
| 5 | Uluslararası Mutfakta Kullanılan Temel Sosları ve Türetilen Soslar Bilgisi ve Uygulaması | Temel sosları ve türetilen sosları hazırlama |
| 6 | Uluslararası Mutfakta Çorbalar Bilgisi Uluslararası Mutfakta Garnitürler Bilgisi | Fond ve Temel Çorbaların Uygulanması |
| 7 | Uluslararası Mutfakta Salatalar ve Salata Sosları | Uluslararası mutfağa ait salata ve sosların çeşitleri uygulamaları |
| 8 | Vize | |
| 9 | Uluslararası Mutfakta Kullanılan Pişirme Yöntemleri Bouilli pişirme Poche pişirme Uluslararası Mutfakta Hazırlanan Yumurta Çeşitleri Bilgisi |
Pişirme Teknikleri Uygulamaları |
| 10 | Sous vide pişirme yöntemi özellikleri, Kullanıldığı yerler, örnek uygulamalar Poelle pişirme Grille pişirme yöntemi Saute pişirme yöntemi özellikleri, kullanıldığı yerler, örnek uygulamalar |
Pişirme yöntemlerine uygun örnek uygulamalar |
| 11 | Frit pişirme yöntemi Etuve pişirme yöntemi Etuve vapeur pişirme Braise pişirme yöntemi |
Pişirme yöntemlerine uygun örnek uygulamalar |
| 12 | Roti pişirme yöntemi Cuit au four pişirme yöntemi |
Pişirme yöntemlerine uygun örnek uygulamalar |
| 13 | Asit ile pişirme Tuzda pişirme, Tütsüleme yöntemi özellikleri, kullanıldığı yerler, örnek uygulamalar |
Pişirme yöntemlerine uygun örnek uygulamalar |
| 14 | Restoran tatlıları hazırlama | Pişirme yöntemlerine uygun örnek uygulamalar |
| 15 | Restoran tatlıları hazırlama | Pişirme yöntemlerine uygun örnek uygulamalar |
| 16 | Genel Değerlendirme |
| Kaynak |
| - Necip USTA, Fransız Mutfak Sanatı - Cemal TÜRKKAN, Temel Mutfak Bilgileri - Ayhan GÖKDEMİR, Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 1-2 - Ülker GÜRMAN Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 1 - Ülker GÜRMAN Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 2 - Prof. Dr. Semra Akar Şahingöz, Dr. Öğr. Üyesi Tufan, Mutfak Uygulamaları |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 40 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 60 | |
| Toplam | 100 | |
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK UYGULAMALARI | - | Güz Dönemi | 1+4 | 5 | 7 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Ön Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Esra AYCI |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Bu derste, öğrenciye malzeme bilgisi, ölçme bilgisi, doğrama şekillerinin çeşitleri ve uygulanması, temel fondlar ve soslar, salata çeşitleri, çorbalar, garnitürler ve yumurta yemeklerini hazırlama, pişirme, pişirme usullerinin özellikleri ve nasıl uygulanacağı, yiyeceğin özelliklerine göre pişirme yönteminin seçiminin nasıl yapılacağı ve menü hazırlayabilme yeterliliklerinin kazandırılması amaçlanmaktadır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Mutfak Terimleri ve Ölçü Birimleri Bilgisi Mutfak Araç Gereçlerinin Tanıtılması, Bakımı ve Temizliği,Uluslararası Doğrama Şekilleri Bilgisi ve Uygulaması Uluslararası Mutfakta Kullanılan Fondlar Bilgisi ve Uygulaması,Uluslararası Doğrama Şekilleri Bilgisi ve Uygulaması Uluslararası Mutfakta Kullanılan Fondlar Bilgisi ve Uygulaması,Uluslararası Doğrama Şekilleri Bilgisi ve Uygulaması Uluslararası Mutfakta Kullanılan Fondlar Bilgisi ve Uygulaması,Uluslararası Mutfakta Kullanılan Temel Sosları ve Türetilen Soslar Bilgisi ve Uygulaması,Uluslararası Mutfakta Çorbalar Bilgisi Uluslararası Mutfakta Garnitürler Bilgisi,Uluslararası Mutfakta Salatalar ve Salata Sosları,Vize,Uluslararası Mutfakta Kullanılan Pişirme Yöntemleri Bouilli pişirme Poche pişirme Uluslararası Mutfakta Hazırlanan Yumurta Çeşitleri Bilgisi,Sous vide pişirme yöntemi özellikleri, Kullanıldığı yerler, örnek uygulamalar Poelle pişirme Grille pişirme yöntemi Saute pişirme yöntemi özellikleri, kullanıldığı yerler, örnek uygulamalar,Frit pişirme yöntemi Etuve pişirme yöntemi Etuve vapeur pişirme Braise pişirme yöntemi,Roti pişirme yöntemi Cuit au four pişirme yöntemi,Asit ile pişirme Tuzda pişirme, Tütsüleme yöntemi özellikleri, kullanıldığı yerler, örnek uygulamalar ,Restoran tatlıları hazırlama,Restoran tatlıları hazırlama,Genel Değerlendirme; konularını içermektedir. |
| Ders Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Mutfak ile ilgili temel kavramları bilir. | ||
| Mutfakta kullanılan araç gereçleri tanır uygun yerlerde kullanır. Temizlik ve bakımını yapar. | ||
| Uluslararası mutfakta kullanılan doğrama şekillerini uygular, doğru yerlerde kullanır. | ||
| Uluslararası mutfakta kullanılan fond ve sosları hazırlar. Uygun yemeklerle kullanır. | ||
| Uluslararası mutfaklara ait çorbaları hazırlar. | ||
| Uluslararası mutfaklarda kullanılan garnitürleri hazırlar. Uygun yemeklerle kullanır. | ||
| Uluslararası mutfakta kullanılan yumurta çeşitlerini hazırlar. Menüde uygun şekilde kullanır. | ||
| Uluslararası mutfakta kullanılan salata ve salata soslarını hazırlar. | ||
| Uluslararası mutfakta kullanılan pişirme yöntemlerini uygulayabilir, örnek ürünler hazırlar. | ||
| Restoran tatlıları hazırlar. |
| Öğretim Yöntemleri: | |
| Ölçme Yöntemleri: |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
| 1 | Mutfak Terimleri ve Ölçü Birimleri Bilgisi Mutfak Araç Gereçlerinin Tanıtılması, Bakımı ve Temizliği | Mutfak malzemeleri ölçme ve depolama, mutfak araç gereçlerini tanıma, bakımı ve temizliği |
| 2 | Uluslararası Doğrama Şekilleri Bilgisi ve Uygulaması Uluslararası Mutfakta Kullanılan Fondlar Bilgisi ve Uygulaması |
Doğrama şekilleri Sebze Stock Uygulaması |
| 3 | Uluslararası Doğrama Şekilleri Bilgisi ve Uygulaması Uluslararası Mutfakta Kullanılan Fondlar Bilgisi ve Uygulaması |
Tavuk ve Av hayvanların Hazırlanması Tavuk Stock Uygulaması |
| 4 | Uluslararası Doğrama Şekilleri Bilgisi ve Uygulaması Uluslararası Mutfakta Kullanılan Fondlar Bilgisi ve Uygulaması |
Deniz ürünlerin Hazırlanması Balık Stock Uygulaması |
| 5 | Uluslararası Mutfakta Kullanılan Temel Sosları ve Türetilen Soslar Bilgisi ve Uygulaması | Temel sosları ve türetilen sosları hazırlama |
| 6 | Uluslararası Mutfakta Çorbalar Bilgisi Uluslararası Mutfakta Garnitürler Bilgisi | Fond ve Temel Çorbaların Uygulanması |
| 7 | Uluslararası Mutfakta Salatalar ve Salata Sosları | Uluslararası mutfağa ait salata ve sosların çeşitleri uygulamaları |
| 8 | Vize | |
| 9 | Uluslararası Mutfakta Kullanılan Pişirme Yöntemleri Bouilli pişirme Poche pişirme Uluslararası Mutfakta Hazırlanan Yumurta Çeşitleri Bilgisi |
Pişirme Teknikleri Uygulamaları |
| 10 | Sous vide pişirme yöntemi özellikleri, Kullanıldığı yerler, örnek uygulamalar Poelle pişirme Grille pişirme yöntemi Saute pişirme yöntemi özellikleri, kullanıldığı yerler, örnek uygulamalar |
Pişirme yöntemlerine uygun örnek uygulamalar |
| 11 | Frit pişirme yöntemi Etuve pişirme yöntemi Etuve vapeur pişirme Braise pişirme yöntemi |
Pişirme yöntemlerine uygun örnek uygulamalar |
| 12 | Roti pişirme yöntemi Cuit au four pişirme yöntemi |
Pişirme yöntemlerine uygun örnek uygulamalar |
| 13 | Asit ile pişirme Tuzda pişirme, Tütsüleme yöntemi özellikleri, kullanıldığı yerler, örnek uygulamalar |
Pişirme yöntemlerine uygun örnek uygulamalar |
| 14 | Restoran tatlıları hazırlama | Pişirme yöntemlerine uygun örnek uygulamalar |
| 15 | Restoran tatlıları hazırlama | Pişirme yöntemlerine uygun örnek uygulamalar |
| 16 | Genel Değerlendirme |
| Kaynak |
| - Necip USTA, Fransız Mutfak Sanatı - Cemal TÜRKKAN, Temel Mutfak Bilgileri - Ayhan GÖKDEMİR, Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 1-2 - Ülker GÜRMAN Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 1 - Ülker GÜRMAN Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 2 - Prof. Dr. Semra Akar Şahingöz, Dr. Öğr. Üyesi Tufan, Mutfak Uygulamaları |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 40 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 60 | |
| Toplam | 100 | |