Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK YÖNETİMİ | - | Bahar Dönemi | 2+0 | 2 | 3 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Ön Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Esra AYCI |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Öğrencilerimizin, işletme mutfağının kuruluşu ve işletilmesi ile ilgili, yeterli bilgi ve beceriye sahip olmalarını sağlamaktır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Mutfak Tanımı ve Tarihsel Gelişimi,Mutfak Tanımı ve Tarihsel Gelişimi,Mutfak Çeşitleri,Mutfak Hizmetlerinin Yönetimi, Organizasyonu, Görev Tanımları ve Verimli Çalışma,Mutfak Hizmetlerinde Görev Alan Personelin Sınıflandırması ve Özellikleri,Otel İşlKonumu ve Fiziksel Özellikleri,Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Araç Gereçler, Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Olmayan Araç Gereçler,ARA SINAV ,Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon Uygulamaları, Mutfakta ortaya çıkabilecek kazalar ve ilk yardım. Mutfakta Alınması Gerekli Olan Güvenlik Önlemleri,Mutfakta HACCP Uygulamaları ve Önemi,Banket mutfağı alanını planlama. Kurum mutfağı (Table d’hote mutfak) alanını planlama A’la carte mutfağı üretim alanını planlama , oda servisi mutfak alanını planlama ,Pasta ve ekmek üretim alanını planlama (glutensiz mutfak planlaması ),Bulaşıkhane planlaması ve organizasyonu, Soğuk ve kuru depoları planlama,Atık ayrıştırma sistemleri ve atık odası, atık transferi, Çikolata ve özel mutfak alanlarının planlanması,İş hukuku; konularını içermektedir. |
| Ders Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Mutfağın sektördeki yeri ve önemi konusunda bilgi sahibi olur. | ||
| İşletme ve üretim şekilleri hakkında bilgi sahibi olur. | ||
| Mutfak organizasyonu yapabilir. | ||
| Mutfak tasarımı ve donanımı ile ilgili bilgi sahibi olur. | ||
| Mutfakta alınması gereken hijyen ve sanitasyon ve güvenlik kurallarını bilir. | ||
| Mutfağın bölümlerine göre donanımının nasıl olacağına dair bilgi sahibi olur. | ||
| Mutfağın bölümüne uygun planlama, araç gereç seçimi yapar. | ||
| Mutfakta iş kazalarının önlenmesi için alınması gereken önlemleri bilir. Kazalarda ilk yardım yapar. |
| Öğretim Yöntemleri: | |
| Ölçme Yöntemleri: |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
| 1 | Mutfak Tanımı ve Tarihsel Gelişimi | |
| 2 | Mutfak Tanımı ve Tarihsel Gelişimi | |
| 3 | Mutfak Çeşitleri | |
| 4 | Mutfak Hizmetlerinin Yönetimi, Organizasyonu, Görev Tanımları ve Verimli Çalışma | |
| 5 | Mutfak Hizmetlerinde Görev Alan Personelin Sınıflandırması ve Özellikleri | |
| 6 | Otel İşlKonumu ve Fiziksel Özellikleri | |
| 7 | Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Araç Gereçler, Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Olmayan Araç Gereçler | |
| 8 | ARA SINAV | |
| 9 | Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon Uygulamaları, Mutfakta ortaya çıkabilecek kazalar ve ilk yardım. Mutfakta Alınması Gerekli Olan Güvenlik Önlemleri | |
| 10 | Mutfakta HACCP Uygulamaları ve Önemi | |
| 11 | Banket mutfağı alanını planlama. Kurum mutfağı (Table d’hote mutfak) alanını planlama A’la carte mutfağı üretim alanını planlama , oda servisi mutfak alanını planlama | |
| 12 | Pasta ve ekmek üretim alanını planlama (glutensiz mutfak planlaması ) | |
| 13 | Bulaşıkhane planlaması ve organizasyonu, Soğuk ve kuru depoları planlama | |
| 14 | Atık ayrıştırma sistemleri ve atık odası, atık transferi, Çikolata ve özel mutfak alanlarının planlanması | |
| 15 | İş hukuku |
| Kaynak |
| - Dr. Deniz Ayse YAZICIOĞLU, Mutfak Tasarım Süreci - Ercihan DÜZGÜNOĞLU, Otellerde Mutfak Planlaması - Nazife KÜÇÜKASLAN, Mutfak Hizmetleri Yönetimi - Prof. Dr. L. Bikem SÜZEN, Temel İlk Yardım - Deniz KARAMEŞEOĞLU, Profesyonel Mutfaklar |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 40 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 60 | |
| Toplam | 100 | |
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK YÖNETİMİ | - | Bahar Dönemi | 2+0 | 2 | 3 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Ön Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Esra AYCI |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Öğrencilerimizin, işletme mutfağının kuruluşu ve işletilmesi ile ilgili, yeterli bilgi ve beceriye sahip olmalarını sağlamaktır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Mutfak Tanımı ve Tarihsel Gelişimi,Mutfak Tanımı ve Tarihsel Gelişimi,Mutfak Çeşitleri,Mutfak Hizmetlerinin Yönetimi, Organizasyonu, Görev Tanımları ve Verimli Çalışma,Mutfak Hizmetlerinde Görev Alan Personelin Sınıflandırması ve Özellikleri,Otel İşlKonumu ve Fiziksel Özellikleri,Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Araç Gereçler, Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Olmayan Araç Gereçler,ARA SINAV ,Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon Uygulamaları, Mutfakta ortaya çıkabilecek kazalar ve ilk yardım. Mutfakta Alınması Gerekli Olan Güvenlik Önlemleri,Mutfakta HACCP Uygulamaları ve Önemi,Banket mutfağı alanını planlama. Kurum mutfağı (Table d’hote mutfak) alanını planlama A’la carte mutfağı üretim alanını planlama , oda servisi mutfak alanını planlama ,Pasta ve ekmek üretim alanını planlama (glutensiz mutfak planlaması ),Bulaşıkhane planlaması ve organizasyonu, Soğuk ve kuru depoları planlama,Atık ayrıştırma sistemleri ve atık odası, atık transferi, Çikolata ve özel mutfak alanlarının planlanması,İş hukuku; konularını içermektedir. |
| Ders Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Mutfağın sektördeki yeri ve önemi konusunda bilgi sahibi olur. | ||
| İşletme ve üretim şekilleri hakkında bilgi sahibi olur. | ||
| Mutfak organizasyonu yapabilir. | ||
| Mutfak tasarımı ve donanımı ile ilgili bilgi sahibi olur. | ||
| Mutfakta alınması gereken hijyen ve sanitasyon ve güvenlik kurallarını bilir. | ||
| Mutfağın bölümlerine göre donanımının nasıl olacağına dair bilgi sahibi olur. | ||
| Mutfağın bölümüne uygun planlama, araç gereç seçimi yapar. | ||
| Mutfakta iş kazalarının önlenmesi için alınması gereken önlemleri bilir. Kazalarda ilk yardım yapar. |
| Öğretim Yöntemleri: | |
| Ölçme Yöntemleri: |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
| 1 | Mutfak Tanımı ve Tarihsel Gelişimi | |
| 2 | Mutfak Tanımı ve Tarihsel Gelişimi | |
| 3 | Mutfak Çeşitleri | |
| 4 | Mutfak Hizmetlerinin Yönetimi, Organizasyonu, Görev Tanımları ve Verimli Çalışma | |
| 5 | Mutfak Hizmetlerinde Görev Alan Personelin Sınıflandırması ve Özellikleri | |
| 6 | Otel İşlKonumu ve Fiziksel Özellikleri | |
| 7 | Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Araç Gereçler, Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Olmayan Araç Gereçler | |
| 8 | ARA SINAV | |
| 9 | Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon Uygulamaları, Mutfakta ortaya çıkabilecek kazalar ve ilk yardım. Mutfakta Alınması Gerekli Olan Güvenlik Önlemleri | |
| 10 | Mutfakta HACCP Uygulamaları ve Önemi | |
| 11 | Banket mutfağı alanını planlama. Kurum mutfağı (Table d’hote mutfak) alanını planlama A’la carte mutfağı üretim alanını planlama , oda servisi mutfak alanını planlama | |
| 12 | Pasta ve ekmek üretim alanını planlama (glutensiz mutfak planlaması ) | |
| 13 | Bulaşıkhane planlaması ve organizasyonu, Soğuk ve kuru depoları planlama | |
| 14 | Atık ayrıştırma sistemleri ve atık odası, atık transferi, Çikolata ve özel mutfak alanlarının planlanması | |
| 15 | İş hukuku |
| Kaynak |
| - Dr. Deniz Ayse YAZICIOĞLU, Mutfak Tasarım Süreci - Ercihan DÜZGÜNOĞLU, Otellerde Mutfak Planlaması - Nazife KÜÇÜKASLAN, Mutfak Hizmetleri Yönetimi - Prof. Dr. L. Bikem SÜZEN, Temel İlk Yardım - Deniz KARAMEŞEOĞLU, Profesyonel Mutfaklar |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 40 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 60 | |
| Toplam | 100 | |